如何把一份便當(dāng)做到極致，年銷售額達(dá)6億元！

自從央視315晚會曝光了外賣訂餐平臺的食品安全問題之后，原本火熱的外賣O2O一時間降到了冰點，整個行業(yè)深陷信任危機(jī)的漩渦之中。

 

但是，在鄰國日本，卻有這么一家專送外賣的快餐企業(yè)：每天簡單得只提供一種便當(dāng)套餐，每盒便當(dāng)也就只有23元左右，面向的客戶群小到以公司為主……這個看起來再簡單不過的便當(dāng)公司，做到了日凈收入達(dá)到15萬元，年銷售額6億元，而且公司創(chuàng)始至今50年屹立不倒。

 

這家傳奇企業(yè)叫“玉子屋”，憑借著“單一菜單”的商業(yè)模式以高效的服務(wù)鏈條，不融資，不燒錢，把全自營的便當(dāng)外賣做到日訂單量13萬份，年銷售額過180億日元（1元人民幣約等于17日元），玉子屋是如何把這份便當(dāng)做到極致的呢？

 

 

 

每天只賣一種便當(dāng) 365天不重樣

 

與很多挖空心思取悅食客不同需求的公司不一樣，玉子屋堅持每天只為顧客提供一種便當(dāng)，統(tǒng)一售價430日元（約23元人民幣），這在市場中夠便宜，而且只要一通電話或者網(wǎng)上下單，玉子屋就可以將便當(dāng)送到顧客手上。

 

每天只賣一種便當(dāng)，這種極為罕見的“單一菜單”的模式背后是怎樣的商業(yè)邏輯？對于現(xiàn)在的大部分餐企來說，微利時代，不實行低成本運(yùn)營就難以生存，可謂“成本決定存亡”。玉子屋，通過“單一菜單”這一要害，直接把控采購成本的咽喉。

 

“單一菜單”模式的強(qiáng)大之處在于：

 

第一，可以實現(xiàn)大規(guī)模批發(fā)采購，從而在與供貨商的議價中降低采購成本。玉子屋創(chuàng)始人菅原勇繼表示，如果為了提高便當(dāng)品質(zhì)，單純地加大食材成本，那么售價就必然會上漲。而單一菜單的方式，既提高了食材品質(zhì)，又保持了便宜的價格，還能在無形中降低了顧客糾結(jié)于“吃什么”的決策成本。

 

 

 

第二，還可以使工廠更容易實現(xiàn)大規(guī)模的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。玉子屋的全自動煮飯系統(tǒng)可以在1小時內(nèi)煮好15 000份米飯，“單一菜單”使成品制作的效率提高了至少30%，而且食物溫度的穩(wěn)定性更高。如果每天的菜單有十種，集中加工的效率就會大大降低。

正是有了“單一菜單”對成本和效率的把控，玉子屋才有可能去追求規(guī)模經(jīng)濟(jì)。玉子屋的經(jīng)營模式類似會員制，會員以公司為單位，通過電話或者網(wǎng)絡(luò)訂餐，條件是一個公司每天至少要訂10份以上的便當(dāng)。也就是說，玉子屋只接受一定數(shù)量的團(tuán)購，靠的是規(guī)模制勝。

 

隨著訂單規(guī)模不斷增加，單個產(chǎn)品的成本就自然會減低，因此玉子屋擁有了非常強(qiáng)的成本競爭力。

 

向精準(zhǔn)要效率 廢棄率控制在0.1%

 

餐飲外賣是一個復(fù)雜的行業(yè)，從原料采購、庫存到分發(fā)，每個環(huán)節(jié)都必不可少。很多公司在銷售時會考慮最適宜的銷售方法，配送時也會考慮配送方式等。而玉子屋卻沒有把這些環(huán)節(jié)分開思考，它是用整體協(xié)作的方式制造了一個系統(tǒng)，每一個環(huán)節(jié)都影響下一個環(huán)節(jié)。備貨精準(zhǔn)、配送及時是玉子屋引以為豪的服務(wù)。

 

玉子屋一天的所有盒飯需要在11點到12點之間送到訂餐者手中。為此他們分成幾十個班組，每個班組負(fù)責(zé)不同的配送區(qū)域。開始配送后，負(fù)責(zé)離總部較遠(yuǎn)地片的送貨車，裝上比預(yù)計訂單數(shù)略多一些的量先出發(fā)，（稱為先發(fā)班），先發(fā)班完成自己地片的任務(wù)后，攜帶預(yù)先多出的數(shù)量，與后發(fā)班取得聯(lián)系，進(jìn)行中途補(bǔ)給和調(diào)劑。簡單說，先發(fā)班擔(dān)當(dāng)了“空中加油機(jī)”的作用，成為流動的臨時小倉庫。

 

 

 

玉子屋一天的所有盒飯，是當(dāng)天9:00到10:00接受預(yù)定。當(dāng)天的最終數(shù)量，要在預(yù)定截止時才能知道。但便當(dāng)食材，卻需要提前一天準(zhǔn)備。便當(dāng)制作是在下單前就開始了的。那么，既要保證數(shù)量足夠又不能有太多浪費(fèi)。這個問題是怎么解決的呢？玉子屋是通過與訂餐單位的長期聯(lián)絡(luò)、回收飯盒時的跟蹤調(diào)查等人對人的溝通，結(jié)合歷史數(shù)據(jù)分析來精準(zhǔn)預(yù)判的。

 

便當(dāng)廢棄率：當(dāng)天賣不出去的便當(dāng)數(shù)占總數(shù)的比率。玉子屋把便當(dāng)廢棄率控制到0.1%，而業(yè)界水平是2%左右。

 

回收飯盒 循環(huán)利用

 

玉子屋使用可回收的木制容器，每天下午派人回收便當(dāng)盒，并通過自動消毒機(jī)進(jìn)行統(tǒng)一清洗消毒。

 

這樣做的目的是可以循環(huán)利用便當(dāng)盒，既節(jié)約成本又環(huán)保。另外就是反饋數(shù)據(jù)，工作人員在回收便當(dāng)盒的時候，會打開所有餐盒確認(rèn)情況，記錄哪些菜剩了多少，并將當(dāng)天的信息反饋給公司。這些信息不僅可以用于制作菜單，還可以結(jié)合經(jīng)驗，預(yù)估次日的訂單量。

 

實現(xiàn)真正意義上的“物美價廉”

 

物美。對于快餐一般都是眾口難調(diào)，但是玉子屋做的確是規(guī)模經(jīng)濟(jì)，每天只推出一種套餐，對，你沒聽錯，只有一種，不在菜品種類上花功夫，而在菜品的健康和美味上下功夫。玉子屋推出的是營養(yǎng)套餐，有五、六樣?xùn)|西，葷素水果日本咸菜等都有，按照季節(jié)變換，就是咱們說的時令盒飯。

 

價廉。有了一流的商業(yè)模式+極致的服務(wù)理念，我們再來談便當(dāng)價格。不得不感慨一句，這個公司的盒飯實在太便宜了，定價始終固定為450日元（2011年時為430日元），按匯率約合人民幣23元左右，按購買力換算，相當(dāng)于麥當(dāng)勞端半個小時盤子或者4瓶水。

 

 

玉子屋將縮減的成本全部用于豐富食材，因此可以在同一價格區(qū)間，以優(yōu)質(zhì)食材取勝，滿足顧客“好吃又便宜”的需求，做到了真正意義上的“物美價廉”。

 

看完日本的餐飲案例，我們回過頭來看看國內(nèi)的餐飲業(yè)情況。2015年中國餐飲業(yè)全年收入將超3萬億，再現(xiàn)兩位數(shù)增長。據(jù)艾瑞預(yù)測，如按照外賣占餐飲收入30%的比例計算，未來餐飲外賣市場將達(dá)到萬億以上規(guī)模。

 

面對如此巨大的市場空間，那些還在O2O外賣泥淖里掙扎的企業(yè)們，如果還在以美團(tuán)外賣、百度外賣、餓了么這三巨頭馬首是瞻，而不倒逼自己企業(yè)基于模式制度性的改革，在這樣的趨勢下，倒下絕不是被淘汰，而是一點一點地被侵蝕、被切割，最后驚醒時卻發(fā)現(xiàn)早已無力還擊。